普洱茶中何有酸？

普洱茶中何有酸？

导 语

茶叶中的酸味物质是味感呈酸性的物质总称，主要是各种酸类化合物的滋味表现，如柠檬酸、苹果酸、带酸性的茶多酚类化合物等。在普洱茶渥堆发酵时，如工艺处理不当，酸味物质会大量形成，这样就容易造成普洱茶出现酸味。

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普洱茶为何会发酸？

普洱茶滋味发酸是品质的大忌，往往是因为茶中氢离子、PH值小于5的茶汤会出现的情况。导致普洱茶发酸的原因有二：其一，茶叶本身含有酸味物质造成；其二，是在渥堆时潮气（水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。

普洱茶的制作工艺有严格的要求。在发酵过程中，普洱茶不能缺少氧气，即发酵过程中氧化作用一直都在进行。在普洱茶渥堆过程中水分过多，茶堆内部透气性差、缺少氧气，在内部难以进行氧化作用，容易产生大量腐败菌、厌氧菌，导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂粘稠。

渥堆茶出现酸味并不稀奇，通常在发酵开始后4-5天就能明显察觉，表明茶堆内部已经发生剧烈的的化学反应，这是普洱茶发酵阶段不可避免的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸气也逐渐降解、缓慢消失。在此过程中，切忌仅凭汤色变化而草率出堆，酸气物质走失不彻底，成品茶必然带有酸味。因此，发酵时间短、程度偏生，也是普洱茶发酸的原因。

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酸味应该如何消除？

普洱茶有酸味，最直接的消除手段即是通过工艺上的严格要求与把关进行控制。若茶叶已经制出且不可避免的存在酸味，通过以下方式的处理也能够一定程度的补救。

1.通过干仓长时间自然存放，通过转化自然慢慢走失酸味。通过存放手段消除酸味往往需消耗较长时间。

2.利用湿仓储藏，让茶叶适当受潮，然后再行干仓存放，如此反复几次，酸味也能消除。通过此种方式消除酸味耗时短，但是也会降低普洱茶的陈韵，却能增进甜味。适合家庭式藏茶矫正酸味。

3.通过二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，且通过适当高温。此种方式适合对大量发酸普洱茶进行补救处理。二次发酵的普洱茶初期水味重、汤红浓（呈红褐色），味醇欠厚、陈韵弱。但如果通过后期干仓环境存放，随时间延长，品质也会趋于完善。